藕是水生植物，一般称“莲藕”或“荷藕”。它在我国有2000多年的培养史，是水乡之宝，大众之爱，既可生食也可做菜。其清热凉血，健脾开胃，健中润燥，益气安神的药用价值早被祖先了解。李时珍在《本草纲目》中云：“莲藕捣浸澄粉服食轻身益年”。藕，生脆熟糯，回甘悠长，《齐民要术》记载的“蒸藕法”，即为北魏时期的甜菜，一向连续至今。
地处江淮的扬州，藕不只产值丰，并且商场大，其食用的方法多样，老大众拿手制造，厨师烹制更是称心如意。提到“藕菜”，有必要跳出市区，先谈谈宝应县的“藕遇”。
扬州的“北大门”宝应是“我国荷藕之乡”，这儿的荷藕栽培史长远，唐代储嗣宗有诗云“何处思乡甚，歌声闻采莲”。因水乡共同优势，其栽培开展迅猛，早已构成规划效应，改革开放以来，荷藕产业链日趋完好，藕粉和莲藕汁商场宽广。藕菜在餐桌上的风貌亦令人刮目相看。“全藕宴”更是宝应餐饮的招牌宴，赋有魅力。
宝应荷藕是国家地理标志产品，素有“洁白无瑕，食之无渣”的特性。选荷藕，其顶端一节俗称荷花头，香脆新鲜、味甘爽口，宜鲜食；第二节较粗大健壮而稍老，第三节又比第二节老些，此两节炒、焖皆可：第四节开端各节，藕质偏粗老，纤维质较多，宜煲汤，汤味更浓甜。
宝应荷藕在烹制上有新鲜且环保的根底优势，莲藕、莲鞭、荷花、莲子、荷叶、藕粉等皆可入馔，“全藕宴”从凉菜到热炒，从蒸煮到煎炸，从甜食到冲饮，层层递进，味不相同。冷菜中的荷花映月、柴把藕条、芝麻藕糕、想念藕片等，以色香味形引人入胜；热菜中的“鲜肉藕夹·锅焗飞龙”“吉祥藕球·凤尾藕宝”等花式拼菜，以鲜藕与肉泥、鳝片、鳜鱼茸、凤尾虾仁等细烹精合，雍容大气；葫芦藕托、干炸蒲棒、铁板水上鲜、藕海参等皆以藕为元素，合理配伍，妇孺皆知。再加上甜品蜜汁捶藕，汤品鸳鸯莲蓬汤，点心虾肉藕粉圆、水晶藕饼、枣泥藕粉饺，简直是“‘藕’不题诗便怨人”，此味只应水乡有。也难怪，当“全藕宴”上《舌尖上的我国》第三季时引起海内外观众极大爱好。
扬州市区的藕菜亦很丰厚，厨师依据藕的差异，差异化挑选运用。九孔藕一般被以为属脆藕序列，水分偏多，淀粉较少，口感洪亮，合适凉拌、快炒、涮火锅。而七孔藕淀粉含量较高，水分偏少，口感软糯绵密，合适长期炖煮和蒸制。老大众一般不问藕是几孔，喜爱用藕丝配肉丝、青红椒丝炒炒，这样的家常菜爽口下饭。
饭馆酒家的用藕就多了，凉菜中的泡椒藕片和桂花糖藕较为常见，雅俗共赏。细长爽嫩的“藕带”细白中透嫩黄，经名厨加白醋调度，酸脆可口，南宋诗人汪莘有“藕带嚼来殊解渴，荷香闻得亦忘饥”的名句。
曾率摄制组来扬州拍照电视系列片《小吃我国》之《小吃扬州》的总导演，“迷迭香”创始人任频捷女士，对烹饪技法有研讨，有心得，她上一年给我寄来作品《煮饭没那么烦》，书中的“荷塘月色”系她选用莲藕、胡萝卜、鲜百合、芦笋和木耳炒制，色泽明快，新鲜宜口。还有桂花糯米藕、莲藕排骨汤等都是接地气的好菜，这些都凝结了淮扬菜清鲜平缓，因时而食的特性。
在扬州东关街、望月路等美食街区和一些老字号酒家，藕粉圆子、嫩藕丁与莲子及嫩菱合炒的“荷塘小炒”、莲藕狮子头、椒盐藕夹、肉末藕饼、蹄髈藕块汤、藕粉桂花糕、冰镇生果藕等都是各显神韵，风味诱人。手巧的厨师还用藕片做装修装点，天然的孔洞，形状美丽，盘饰新鲜。
扬州的白案师傅用藕虽不多，但也会季节性推出藕丁虾仁蒸饺、藕粉豆沙饺等，饶有兴味的是，富春茶社多年前推出的象形细点“荷花莲藕酥”经久不衰，是联合国人类非遗项目“富春茶点制造技艺”的代表性种类，成为富春茶点展台的当家花旦。
荷藕标志“灵通”与“多子多福”：藕内部孔孔相连，被视为“路路通顺”；一起，莲蓬多子，藕作为莲的根茎，也一并合喻“多子多福”之夸姣。
